Главная \ Соевая мука ГОСТ 3898-56

Соевая мука

 Cоевая мука полножирная высший сорт  ГОСТ 3898-56 Рус-Эко для полуфабрикатов,кондитерских изделий и заменителей цельного молока.

 Полножирная соевая мука во всем мире, в том числе и в соседнем Китае, активно применяется в качестве заменителя цельного молока в кондитерской, хлебопекарной, мясоперерабатывающей промышленности. Белок сои по аминокислотному составу близок к белкам животного происхождения, так как содержит все незаменимые компоненты. Соевая продукция повышает биологическую и питательную ценность любого продукта, обогащая его белками, витаминами A, B1, B2, РР, жиром, лецитином.

 Применение высоких технологий, а так же  100% контроль, на каждом этапе производства позволяют получать нам продукцию высокого качества соответствующую требованиям ГОСТ.

 Мука, приготовленная из сои:

- служит полноценной заменой продуктам животного происхождения.

- повышает биологическую и питательную ценность продуктов, насыщая их полезными веществами;

Использование муки соевой при изготовлении колбасных и  мясных изделий позволяет:

images (2)

• Увеличить выход готовой продукции. 
• Улучшить сочность продукта. 
• Снизить потери при термической обработке. 
• Улучшить связывание жира и воды. 
• Обогатить продукт белком. 
• Снизить себестоимость продукта. 
• Количественная возможность замена мясного сырья:
1. от 20-25% в вареных колбасах; 
2. до 20% в полукопченых колбасах; 
3. до 30% в пельменях и рыбных полуфабрикатах; 
4. от 40% в консервах. 
Муку следует вводить в сухом виде (если используется не более 5% соевой муки) вместе с сыпучими материалами, или в виде геля /мука: вода/ (при использовании более 5% соевой муки). При этом соотношении /мука: вода/ для Муки соевой необезжиренной (КРА-60) 1:2;

Первый метод приготовления геля: Соевую необезжиренную муку разводят водой в соотношении 1 : 2 при температуре 60 0С и вымешивают до получения однородной массы. Затем оставляют гель в холодильной камере при t + 2 - 5 0С для набухания и остывания. При достижении гелем температуры 15-18 0С его следует вводить в фарш.
Второй метод приготовления геля: Соевую необезжиренную муку постепенно заливают водой в соотношении 1 : 2 при температуре 18-20 0С и вымешивают на куттере, тестомесе в течение времени достаточном для получения однородной тестообразной массы с последующим набуханием геля в течение 40 минут. По истечении этого времени гель готов к применению.
Вводить гель в колбасные изделия необходимо после вымешивания мясных компонентов без добавления во время вымешивания дополнительного количества воды.
В целях получения однородной массы колбас, сосисок, сарделек высокого, конкурентоспособного качества не рекомендуется в сосисках введение белкового геля более 15% от массы готового продукта, сардельках, вареных колбасах - 20-25% при условии использования качественного мяса.

При приготовлении теста для пельменей целесообразно использовать соевую муку  взамен яичного порошка частично или полностью. Замена пшеничной муки соевой мукой полуобезжиренной при приготовлении теста для пельменей, позволяет улучшать дисперсию жира в жидком компоненте теста, реологические характеристики теста и его структуру. Мука соевая добавляется в количестве до 10% взамен пшеничной муки для снижения себестоимости, т.к. на 1 кг соевой муки добавляется 3,0 кг воды (на 1 кг пшеничной муки добавляется 0,5 кг воды), что увеличивает выход готового теста. Пельмени с соевой мукой быстро варятся, не склеиваются и имеют приятный вкус и запах.

Использование муки соевой в хлебобулочных и кондитерских изделиях:

скачанные файлы (4)Kenwood-Family-Secrets-4-680x551

 

- улучшает внешний вид и качество продукции;
- уменьшает себестоимость изделий;
- облегчает раскатку теста;
- увеличивает подъем теста при выпечке;
- способствует образованию румяной корочки;
- предотвращает впитывание лишнего жира;
- придает нежность и пушистость;
- повышает хрустящие свойства;
- помогает изделиям длительное время не черстветь;

 Мука из сои способна при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий заменить разрыхлитель, молоко и яйца (20 грамм муки, разведенных равным количеством воды, заменяет 1 яйцо).

Особенно часто применяют ее при изготовлении песочного и слоеного теста. Из соевой муки выпекают хлеб, булочки, пироги, пышки, пампушки, торты, печенье, галеты, кексы, рулеты, пончики, пирожные, запеканки, пудинги. Особенно аппетитными получаются соевые блины и оладьи. Своеобразным вкусом обладает лапша из соевой муки.Соевая мука используется в пищевой промышленности в качестве витаминной добавки. 

Добавляют ее в котлеты, бифштексы, шницели, гамбургеры, биточки, вареные и полукопченые колбасы, сардельки, сосиски, консервы. Соевая мука придает оригинальный вкус овощным, грибным, рыбным и мясным блюдам.

Благодаря высокой концентрации белка 0,5 килограмма соевой муки способны заменить 2,5 килограмма хлеба, 1,5 килограмма говядины, 8 литров молока или 40 яиц.

 Использование муки соевой при изготовлении батончиков,карамели,пирожных,тортов:

скачанные файлы (5)


Применяется мука из сои и в конфетной промышленности при изготовлении батончиков и карамели. Она выполняет роль эмульгатора и наполнителя, заменяет ореховую смесь в меренге и миндальных пирожных. Добавление соевой муки в пралиновые массы и в прослойки тортов увеличивает срок хранения сладостей, понижает ломкость вафельных листов. Можно добавлять соевую муку и в марципановую массу, заменяя ею половину тертого миндаля.

 Готовые завтраки:

35117432-Portion-of-sweet-breakfast-choco-flakes-on-wooden-background-Stock-Photo
Соевая мука входит в состав детского питания и хлопьев для завтрака. Она служит загустителем при приготовлении кремов, мороженого, йогурта, майонеза, овощных и фруктовых соусов.Так же из соевой мукиизготавливают популярное в наше время спортивное питание.

  Использование соевой муки в масложировой промышленности:

mayonnaise_625x350_71432128078

     В масложировой промышленности соевая мука  может найти применение в качестве эмульгатора при производстве майонезов.

Майонез представляет собой многокомпонентную систему, сложность которой обусловлена не только широким набором компонентов, но и тем, что основные компоненты (масло и вода) нерастворимы друг в друге. Получить однородную близкую к гомогенной и устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов практически невозможно даже при интенсивном перемешивании (эмульгировании), а также гомогенизации. Это может быть достигнуто только при введении эмульгаторов, а также соблюдении строгой последовательности технологических операций, обеспечивающих направленное взаимодействие всех компонентов.

     Основными эмульгаторами, обеспечивающими необходимую стойкость эмульсии, являются яичный порошок и сухое молоко. Кроме того, в последнее время производители все чаще используют в качестве эмульгаторов соевые белковые продукты (изоляты, концентраты, муку), а также высокоэффективные синтетические эмульгаторы типа: стабилан, хамульсион и др. Синтетические эмульгаторы незаменимы при производстве низкожирных майонезов с содержанием жировой фазы 25 - 35%.

 Соевые компоненты при введении в рецептуру выполняют сразу несколько функций:

- обогащение продукта белком - повышение пищевой ценности;

- эмульгирование и стабилизирование пищевой системы;

- частичная или полная замена дорогостоящих компонентов (сухого молока и яичного порошка);

- регулятор сухих веществ;

- антиокислитель.

Поскольку имеющийся на российском рынке яичный порошок часто не отвечает требованиям по микробиологической чистоте, то при введении соевого белка взамен яичного порошка повышается бактериологическая чистота продукта и тем самым увеличиваются сроки годности.

 Использование муки соевой при строгих диетах:

1231

Полезны будут изделия из соевой муки людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы, особенно перенесшим инфаркт. 
Рекомендуется употреблять блюда из соевой муки при язве, сахарном диабете, атеросклерозе, гипертонии, ожирении, непереносимости животных белков.

 Полезные свойства:

 В соевой муке содержатся витамины (рибофлавин, тиамин, ниацин, бета-каротин, фолиевая кислота), жир (17-20%), белок (40-50%), углеводы (20%), клетчатка (3,5-5%), жирные кислоты, минеральные вещества (натрий, медь, магний, цинк, железо, кальций, калий, марганец, селен, фосфор, фтор, бор, йод).

Также в составе муки есть уникальные вещества – изолектаны. Они действуют аналогично инсулиноподобному фактору роста.
В соевой муке нет глютена. Поэтому продукты, приготовленные из нее, могут без опаски вводить в свой рацион люди, обладающие лактозной недостаточностью.

Соевая мука:
- ускоряет обмен веществ;
- очищает кишечник от токсинов и шлаков;
- укрепляет костно-мышечную систему;
- понижает уровень холестерина;
- уменьшает содержание сахара в крови;
- способствует похудению;
- понижает риск заболеваний сердца;
- предотвращает формирование тромбов;
- ослабляет проявление климакса;
- предупреждает развитие онкологических заболеваний.

Вкусовые качества:

Мука из сои обладает специфическим вкусом и легким ореховым запахом. В ней отсутствует бобовый привкус.
Упаковка: 30 кг, полипропиленовый тканый мешок с полиэтиленовым вкладышем.

Условия хранения: в сухом помещении при температуре не выше +18℃ и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности: при соблюдении условий хранения 12 месяцев со дня изготовления.

IMG_2008

Массовая доля протеина%

    39,40

Массовая доля сырой клетчатки%

     2,9

 Массовая доля сырой клетчатки% в перерасчёте на а.с.в%

     3.0

Массовая доля жира%

     21,80

Массовая доля влаги и летучих веществ%

     3,2

Цвет

Кремовый

Предлагаем три вида соевой дезодорированной необезжиренной (полножирной) муки, различным по своим функциональным свойствам и возможностям применения в притотовлении пищевых продуктов.

 

ТИП МУКИ
(Коэффициент Растворимости Азота)
СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ
КРА – 80
Гидромодуль 2–2,5. Термообработка, дезодорация при низких температурных режимах. Сохраняется высокая активность ферментов
Мука используется в качестве улучшителя и отбеливателя в хлебобулочных изделиях,    компонента при производстве улучшителя хлебопекарной муки, фармацевтической промышленности.
КРА – 60
Гидромодуль 2-2,3. Термообработка и дезодорация при средних температурных режимах
Мука используется в общественном питании, хлебопекарной, макаронной, мясоперерабатывающей, кондитерской промышленности как наполнитель, белковый обогатитель и заменитель мяса, рыбы, яиц, молока, муки, маргарина. А также в фармацевтической промышлености.
КРА – 20 – 30
Гидромодуль  1,5 – 2,0. Термообработка и дезодорация на высоких температурных режимах.
Низкая активность ферментов. Активность уреазы - не более 0,2 рН
Мука используется для ЗЦМ (заменитель цельного молока для откорма на первых неделях жизни животных), в кондитерской промышленностидля получения в изделиях вкуса поджаренного ореха, в хлебопекарной промышленности для выпуска изделий типа  зернового хлеба (торты, взбитые кремы, дессерты из взбитого белка, хлебопр.)