Главная \ Для технологов

dlya-tehnologov

h2

Различная степень термообработки позволяет получить муку с различными показателями коэффициента растворимости азота (азот - основной компонент аминокислоты, содержащейся в соевом белке) и гидромодуля, а следовательно и с различными функциональными свойствами.

Коэффициент растворимости азота (КРА) определяется количеством белка, растворимого в воде; а Гидромодуль - способностью соевой муки связывать воду.

 

Предлагаем три вида соевой дезодорированной необезжиренной (полножирной) муки, различным по своим функциональным свойствам и возможностям применения в притотовлении пищевых продуктов.

 

ТИП МУКИ
(Коэффициент Растворимости Азота)pdi
СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ
КРА – 80
Гидромодуль 2–2,5. Термообработка, дезодорация при низких температурных режимах. Сохраняется высокая активность ферментов
Мука используется в качестве улучшителя и отбеливателя в хлебобулочных изделиях,    компонента при производстве улучшителя хлебопекарной муки, фармацевтической промышленности.
КРА – 60
Гидромодуль 2-2,3. Термообработка и дезодорация при средних температурных режимах
Мука используется в общественном питании, хлебопекарной, макаронной, мясоперерабатывающей, кондитерской промышленности как наполнитель, белковый обогатитель и заменитель мяса, рыбы, яиц, молока, муки, маргарина. А также в фармацевтической промышлености.
КРА – 20 – 30
Гидромодуль  1,5 – 2,0. Термообработка и дезодорация на высоких температурных режимах.
Низкая активность ферментов. Активность уреазы - не более 0,2 рН
Мука используется для ЗЦМ (заменитель цельного молока для откорма на первых неделях жизни животных), в кондитерской промышленностидля получения в изделиях вкуса поджаренного ореха, в хлебопекарной промышленности для выпуска изделий типа  зернового хлеба (торты, взбитые кремы, дессерты из взбитого белка, хлебопр.)

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба из пшеничной муки с добавлением 6% соевой муки разными способами

 

 

Наименование сырья и показателям процесса

Расход сырья и параметры показателей процесса по способам и стадиям

 

опарный

 

безопарный

По интенсивной технологии

опара

тесто

тесто

тесто

Мука пшеничная хлебопекарная в/с, кг

 

50,0

 

44,0

 

94,0

 

94,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

 

1,0

 

0,5

 

3,0

 

4,0

Соль поваренная пищевая, кг

-

1,5

1,5

1,5

Сахар песок, кг

-

1,0

1,0

1,0

Маргарин столовый с содержанием жира

не менее 82 %, кг

 

 

-

 

 

2,0

 

 

2,0

 

 

2,0

Мука соевая, кг

-

6,0

6,0

6,0

Вода питьевая, кг

25-30

по расчету

Опара, кг

-

вся

-

-

Влажность, %

45

44,6

44,8

45,2

Температура начальная, С

28-30

28-30

28-30

26-28

Конечная кислотность, град

4,0

3,5

3,0

2,4

Положительность брожения, мин.

180

60

180

20-30

Продолжительность

расстойки, мин.

 

 

60

 

65

 

70

Продолжительность

выпечки, мин.

 

20

 

20

 

20

 

20


Влияние соевой муки на органолептические показатели готовой продукции (6% соевой муки)

 

Показатели

Контроль

Внешний вид

Правильной формы

Цвет корки

Светло-коричневый

Состояние корки

Выпуклая поверхность

Цвет мякиша

Белый с желтым оттенком

Эластичность мякиша

Хорошая

Пористость

Поры средние, равномерные, тонкостенные

Вкус и аромат

Без постороннего запаха

 По запросу предоставляем рецептуры с использованием соевой муки.